"Agriturismo Il Castagneto: Primo Classificato al Campionato di cucina contadina che si è svolto ad Arezzo il 12 e 13 Novembre 2010"
Si è svolto il 12 e il 13 novembre 2010 il “Campionato di cucina contadina” all’interno della fiera degli agriturismi denominata Agri@Tour di Arezzo (il salone nazionale dell'agriturismo). Tale campionato è un concorso enogastronomico rivolto esclusivamente alle aziende agrituristiche. Protagonista la cucina contadina delle varie regioni d'Italia che propone ricette tradizionali utilizzando materie prime aziendali e locali. L'evento, condotto da Susanna Cutini e Alex Revelli Sorini, si è tenuto all'interno di Agri@tour. In giuria Teresa Cremona (Touring Club), Valeria Carbone (Identità golose), Andrea Settefonti (Italia Oggi), Alberto Lupini (Italia a Tavola), Paolo Teverini (chef), Aldo Fiordelli (Guide Espresso), Federico Gatravaglia (Italia a Tavola), Paolo Pellegrini (La Nazione), Alessadro Di Pietro (Occhio alla spesa - RAIUNO).
La giuria ha selezionato tra oltre trenta proposte i vincitori. Premio Speciale La Stropaia (Trentino), 3° classificato La Cerqueta (Lazio), 2° classificato Grotta dell'Eremita (Basilicata), 1° classificato “Il Castagneto” di Supino Frosinone con il dolce denominato “Casata pontecorvese”. Il dolce della Casata è stato premiato, ad unanimità, con le seguenti motivazioni: per la storicità, la tipicità, la bontà e la “magia” che ha saputo trasmettere. La titolare dell’agriturismo Il Castagneto, la signora Lucia Zirizzotti e suo marito, ing. Domenico De Meis, desiderano innanzitutto ringraziare il “Comitato della Sagra della Casata” di Pontecorvo (comitato che fà parte dell’Associazione Sportiva e ricreativa Ravano) ed in particolare le signore Claudia ed Alba Ferrara per l’aiuto ricevuto sia per la preparazione del dolce sia per il reperimento delle sue notizie storiche.
	La signora Lucia ringrazia anche tutto l’ assessorato all’agricoltura della Provincia di Frosinone che le ha permesso di partecipare all’evento. Un ringraziamento, infine, va anche a tutti coloro ( e sono tanti) che hanno dato un contributo fattivo alla realizzazione del libro “A tavola in Ciociaria nel Rinascimento” presentato insieme al dolce alla giuria con lo scopo di promuovere il  ns territorio a livello nazionale. Infatti il libro contiene  anche le immagini degli scorci più belli della ns terra realizzate da giovani artisti ciociari.
Storia del dolce, ingredienti, preparazione La cittadina di Pontecorvo, situata nella parte meridionale della provincia di Frosinone, è stata per quattro secoli sotto l’egemonia Pontificia sotto forma di enclave a partire dal 10 dicembre 1463 fino all’occupazione da parte del Regno d’Italia avvenuta il 7 dicembre 1860. In questo arco di tempo si racconta che è stato inventato un dolce, unico in tutta la Ciociaria, chiamato “Casata” per celebrare la visita di un papa a Pontecorvo. Due sono i papi che hanno visitato Pontecorvo, Papa Vittore, poi canonizzato nel 1278 e papa Pio IX nel 1850. Tale dolce, all’inizio senza cioccolato perché ancora non conosciuto, ha successo nell’ambiente ecclesiastico in quanto riproduce i colori della bandiera dello Stato Pontificio: il giallo dell’uovo e il bianco del formaggio. Il nome "casata" deriva dall'ingrediente base: "lu case" (il formaggio). Oggi è un dolce tipico che si mangia principalmente a Pasqua. La riuscita della “casata” dipende dalla “capata” cioè dal modo in cui si sono divisi i diversi ingredienti durante la cottura e, quindi, dai diversi colori e strati ottenuti: il marrone del cioccolato e del formaggio insieme in alto e il giallo delle uova in basso.
Ingredienti: per la pasta: Farina 500 gr Uova n° 4 Zucchero 100 gr Olio extrav. d’oliva 30 gr per il ripieno: Uova n° 20 Formaggio di pecora fresco non salato 600 gr Zucchero 600 gr Cioccolato fondente grattugiato 300 gr Cannella una bustina Limoni grattugiati n° 2
Preparazione della sfoglia: Impastare 5 uova con la farina, l’olio ed un pizzico di zucchero e tirare due sfoglie sottili: una più grande che possa ricoprire fino al bordo l’interno di una teglia circolare piuttosto alta del diametro di circa 30 cm ed una più piccola per ricoprire l’intero composto. Preparazione del ripieno: Versare lo zucchero in un grosso recipiente, farvi cadere il formaggio (di pecora fresco non salato) tritato con lo schiacciapatate amalgamandolo con lo zucchero con una forchetta; aggiungervi le uova uno alla volta avendo cura di rompere i tuorli e le chiare mescolandoli all’impasto e senza sbatterli. Unire la cannella, il cioccolato fondente e il limone grattugiato e mescolare il tutto. Modalità di cottura: Imburrare una teglia e sistemare in essa la sfoglia più grande. Versare sulla sfoglia il ripieno. Con l’altra sfoglia ricoprire il composto facendo attenzione che le due sfoglie aderiscano bene tra di loro per evitare che l’impasto fuoriesca. Preriscaldare il forno a 200°C circa, abbassare il forno a 180°C quando il dolce viene infornato. Portare poco dopo la temperatura a 130° e far cuocere il dolce per tre ore dal momento in cui inizia a crescere. Trascorse le tre ore togliere la “casata” dal forno. Dopo circa 20 minuti capovolgerla su un piatto da portata e lasciarvela per qualche ora. Successivamente estrarre la teglia e ricapovolgere il dolce su un vassoio e servire a fette. La riuscita della “casata” dipende dalla “capata” cioè dal modo in cui si sono divisi i diversi ingredienti durante la cottura e, quindi, dai diversi colori e strati ottenuti: il marrone del cioccolato e del formaggio insieme in alto e il giallo delle uova in basso.

Pubblicazione presentata all'Agri@Tour 2010: "A tavola in Ciociaria nel Rinascimento"
Prefazione Dalla "minestra con lo pano sotto, sagne e facioli, fettuccine con le rigaglie du pollastro, brodo di caglina, pecora agliu callaro, sangonato, alle imbriachelle e al ciambellone", il salto nella storia è lungo e complesso Ma come siamo arrivati alla creazione delle specialità offerte dalla Ciociaria! Quanta strada è stata fatta e quanta acqua è passata sotto i ponti dei ricordi. Per ricostruire la storia bisogna fare un passo indietro di molti secoli fino ad arrivare ai romani, popolo eccellente in tutte le arti, anche in quella culinaria; per passare, poi, al Medioevo, epoca ritenuta buia ed oscura anche in quest'arte. Ma nel Rinascimento comincia il vero lento e flebile rin­novamento. Ed è qui che si è posato il mio interesse. Mi sono chiesta cosa si cucinava in Ciociaria, quali erano i prodotti e le spezie che si usavano.
	Stemma dei Gallio - Duchi di Alvito

L’Agriturismo Il Castagneto di Supino è arrivato secondo nella sezione dei piatti forti ad un soffio dal primo classificato al Campionato di cucina contadina svoltosi ad Arezzo in occasione di Agri@Tour il 13 e 14 novembre scorso.

Il piatto proposto dalla chef Zirizzotti Lucia, titolare dell’agriturismo il Castagneto insieme al marito ing. Domenico De Meis, è stato: “Pulenta colla pisciacana, lu zazzicchie i lu costatelle du gnègno niro du Supino” (Polenta con il tarassaco, le salsicce e le costatelle di maiale nero di Supino).

La ricetta presentata è legata alla tradizionale polenta di S. Antonio che si svolge a Supino la prima domenica dopo il 17 gennaio di ogni anno. E proprio per conoscere come è iniziata nel ns paese la sagra della polenta che la signora Zirizzotti ha svolto approfonditi studi storici che hanno portato a scoprire che questa tradizione è giunta a Supino dall’antica e nobile famiglia dei Caetani di Sermoneta agli inizi del 1500. Tutti i dettagli di questa ricerca storica, ma molto altro ancora, la signora Zirizzotti lo ha scritto in un affascinante libro dal titolo “La polenta di S. Antonio a Supino” presentato in anteprima al Campionato di cucina contadina ad Arezzo.

La signora Zirizzotti per meglio presentare la sua ricetta al Campionato di cucina contadina ha anche scritto altri due libri: “L’erua pazza dei monti Lepini” e “Lo gnègno niro” (il maiale nero dei monti Lepini).

Il primo libro, scritto insieme alla signora Giovanna Del Greco, riporta tutte le erbe spontanee commestibili raccolte e mangiate a Supino e sui Lepini. Tale studio è frutto di un’accurata ricerca effettuata intervistando le anziane signore di Supino.

Il secondo, lo gnègno niro, scritto insieme al marito, contiene tutte le informazioni disponibili, riguardanti anche ricerche storiche inedite, su questo maiale rustico allevato a Supino e sui Lepini già da 1500-1600. Si sottolinea come l’agriturismo Il Castagneto, che ha riscoperto questo maiale nel 2006 sulle montagne dei Monti Lepini, sia l’unica azienda ad allevare tale maiale.

I libri contengono: diverse ricette antiche, il calendario delle feste che si svolgono a Supino, alcuni stornelli, un glossario dei principali termini dialettali utilizzati in cucina ed alcune belle poesie del figlio Pietro. Grande successo ha riscontrato anche la presentazione del piatto alla giuria: infatti il piatto è stato preparato dalla signora Lucia insieme al marito in costume tipico e con il tradizionale callaro di rame. Durante la presentazione del piatto la giuria ha potuto vedere anche un breve video dal titolo “passeggiata sui lepini” inerente i paesi dei Lepini (Patrica, Supino, Morolo e Sgurgola) realizzato per l’agriturimo il Castagneto da Riccardo Bernardi che ha anche illustrato i tre libri.

Grande succeso ad Arezzo ha avuto anche la degustazione della polenta con la pisciacana e lo gnègno niro avvenuta presso l’area espositiva dell’agriturismo il Castagneto realizzata all’interno dello stand dalla Provincia di Frosinone.

Ringraziando tutti coloro che hanno permesso all’agriturismo Il Castagneto di ben rappresentare se stesso ma soprattutto tutta la Ciociaria all’Italia ed al mondo, diamo appuntamento a tutti alla presentazione dei tre libri a Frosinone. Un ringraziamnento particolare va ai figli Pietro, Simone e Marco che hanno sempre sostenuto gli sforzi dei genitori.

“Gli antichi sapori della cucina lepina”
il libro di Lucia Zirizzotti, proprietaria dell’Agriturismo “Il Castagneto”
presentato nel corso della fiera “AGRI e TOUR” svolta ad Arezzo dal 14 al 16 novembre 2008

Con il piatto antico “i frascategli” la chef Lucia Zirizzotti, proprietaria dell’agriturismo “Il Castagneto” già insignito di numerosi riconoscimenti da parte delle guide specializzate del settore, si è classificata al 4° posto assoluto del campionato di cucina contadina che si è svolto lo scorso 14 Novembre durante la settima edizione del Salone nazionale dell’Agriturismo “AGRI e TOUR” di Arezzo.

Durante l’importante manifestazione, che ha visto la partecipazione di oltre 10.000 visitatori e più di 4.000 operatori, la signora Lucia Zirizzotti ha presentato al pubblico il suo libro intitolato “Gli Antichi sapori della cucina lepina”.

Il libro nasce con l’intento di recuperare e diffondere la conoscenza delle ricette più antiche della tradizione gastronomica di Supino, tramandate per generazioni da madre in figlia e che, oggi, possiamo assaporare nei menu sapientemente proposti dall’agriturismo “Il Castagneto”, gestito dalla signora Lucia assieme al marito ing. Domenico De Meis.
In questo lavoro, per ampliare la visione del lettore su un territorio dalle innumerevoli sfumature, viene illustrato il paesaggio naturale e le varie attività sportive che è possibile svolgere, i monumenti architettonici e storici nonché le tradizioni della civiltà contadina di una parte della Ciociaria.
Ma il fulcro del libro è sicuramente costituito dalla descrizione dei piatti principali di Supino e dei Monti Lepini le cui origini affondano nel Medio Evo.
Per esempio, dopo un’approfondita ricerca, si è giunti a conoscenza dell’esistenza di alcune piante che si trovano abbondantemente in natura come i “lauri”, i “rapunzuli”, la “pisciacana” e le “cannele” che stavano scomparendo nella memoria dei giovani.
Lo scopo di tale libro è proprio quello di tramandare per iscritto le radici culinarie e le tradizioni di questa parte della Ciociaria.



Partendo dai racconti delle nonne si è venuto a conoscenza dei “frascategli”, un primo piatto molto semplice che si è visto evolvere nel corso dei secoli essendo nato solo come farina cotta per poi evolversi con condimenti che venivano man mano scoperti dall’uomo come il pomodoro.
Sempre di origine medievale c’è un dolce molto semplice, tipico di Supino, “i canascionetti”: fatto con ingredienti che si potevano trovare facilmente in natura che poi con il passare dei secoli si è trasformato come dolce emblematico e più rappresentativo del Natale.
Un’altra preparazione caratteristica e unica di questo territorio è “gliu sangonato”, un pane arricchito con il sangue del maiale e l’uva passa per renderlo gustoso e appetibile anche ai bambini.


Nelle foto: alcuni momenti della settima edizione del Salone nazionale dell’Agriturismo “AGRI e TOUR” che si è svolto ad Arezzo dal 14 al 16 novembre 2008

In questo libro sono ricordate, inoltre, le molteplici feste e manifestazioni che si svolgono durante tutto l’anno a Supino. Degne di essere ricordate sono: la Festa di S. Antonio a Gennaio con la Sagra della polenta, la Mostra delle Azalee, che si svolge la prima domenica di maggio e la Festa di S. Cataldo il 10 Maggio.

Proprio i “frascategli”, sono stati preparati dalla nostra Lucia Zirizzotti durante la puntata della trasmissione “Casa Alice” andata in onda il primo dicembre 2008, sul canale 416 di Sky.