Agriturismo il Castagneto a Frosinone

I libri del Castagneto

Prefazione
Questo particolare libro di cucina si riferisce ad una gastronomia locale, povera, se vogliamo, in quanto praticata da persone d’altri tempi (quando questi erano veramente duri), quando la cucina povera era un’arte legata agli usi e costumi del luogo da tramandare da madre in figlia, leggermente addomesticata nella forma per renderla di immediata comprensione, ma sempre molto affascinante. Quando le ragazze non avevano grilli “da grande fratello” per la testa, ma l’aspirazione principale di ognuna di esse era quella di divenire una brava cuoca di casa.

L’applauso dei commensali “ai fornelli” era a quei tempi quando di più conviviale cui si potesse aspirare.

L'Erua Pazza dei Monti Lepini
Prefazione Un giorno di pioggia, mentre il treno sfrecciava lungo i binari, sfiorando i prati verdi della Ciociaria, pensai: in quel fazzoletto di terra chissà quanta erba buona e genuina c’è! Incuriosita, appena scesi dal treno, cominciai a guardare dove mettevo i piedi, per vedere se riuscivo a individuare qualche piantina a forma di stella con tante foglioline frastagliate; mi accorsi che ce n’era una grande quantità dalle forme infinite e dalle numerose sfumature di verde. La mente, allora, cominciò a tornare indietro nel tempo, quando da bambina accompagnavo mia madre per i prati a raccogliere la cicoria.
Mi specchiavo nei ruscelletti d’acqua, dove di tanto in tanto guizzava qualche granchietto rosso. Non era possibile resistere a tanta freschezza, dovevo necessariamente assaggiare e bere quell’acqua tanto cristallina. Quando mia madre richiamava la mia attenzione, mi diceva: “ guarda e impara un giorno, in futuro, insegnerai a tua figlia a raccogliere quest’erba tanto buona”. E allora, trotterellando di qua e di là, le chiedevo il nome di quella o di questa altra pianta: la cassella, glio categlio, la rapesta, ecc.
Un giorno splendente e luminoso mi sedetti sulla parte più alta del prato e cominciai a pensare alle parole della mamma. Chissà, lontano nel tempo, quante mamme con le loro figlie avevano camminato su quei prati, raccogliendo le erbe per preparare il pranzo o la cena alla famiglia. Mi sembrava addirittura, di udire le urla e le risate di gioia di quelle bambine, che tanto piccole, erano già grandi. Mia zia Fiorina, mi racconta sempre, di quando a 10 anni portava la canestra con la colazione al padre, che era in campagna a lavorare la terra. Prima di ritornare a casa, riempiva la canestra con “l’erua pazza” e la portava alla mamma. L’aiutava anche a pulirla e a cucinarla nel callaro, posto nel camino. Si perde certamente, nella notte dei tempi, il tramandare di madre in figlia la conoscenza delle erbe spontanee commestibili, crude o cotte. Andare per i campi è sempre stato un compito tacitamente assegnato alle donne, che dovevano provvedere a sfamare la famiglia in tempi in cui era molto duro il vivere quotidiano. Oggi è facile, invece, accompagnare la mamma dal fruttivendolo e comprare il minestrone già pronto. Inoltre zia Fiorina mi racconta che in autunno accadeva un evento tanto atteso. Nei prati del Pantano nasceva una pianta simile alla cicoria, chiamata pisciacana. Essa era di un verde brillante, tanto liscia al tatto e con tante foglioline frastagliate. Veniva raccolta, pulita e bollita nell’acqua. Dopo la cottura la si metteva nell’acqua fredda per qualche minuto per togliervi l’amaro rimasto, poi se ne facevano tante palline ben strizzate e si riponevano in un luogo fresco, per essere poi ripassate in padella con l’olio, l’aglio e il peperoncino. Spinta dalla curiosità ho coinvolto la mia amica Giovanna, guida ambientale e appassionata di botanica, per conoscere più da vicino le piante del prato. Giovanna si è entusiasmata subito e ha iniziato insieme a me a chiedere le ricette più antiche alle nonne del paese.

Lo Gnègno Niro
Premessa L’allevamento dei maiali in Italia è forse la più antica industria zootecnica esercitata in Italia. Infatti in antichi documenti troviamo che i Romani allevavano numerose mandrie di suini nei boschi dell’Appenninno, così pure in sud Italia, Umbria, Marche ed Emilia.
	Il Faelli nel 1911 riporta che in Italia prima del 1872 vi erano 35 razze e sottorazze (differenti una dalle altre per caratteri secondari) appartenenti alla razza a testa di talpa o romanica. A partire del 1972 in Italia si è iniziato ad importare suini inglesi Yorkshire e Berkshire per incrociarli con le nostre razze allo scopo di ottenere animali con maggiore attitudine all’ingrassamento, maggiore precocità e con scheletro più ridotto. Ciò ha portato alla scomparsa di molte razze indigene soprattutto quelle del nord e centro Italia.
Le razze indigene più allevate in Italia erano: la napoletana, la pugliese (presente in Puglia , Calabria e Basilicata: essa ha una testa grande, zampe corte, mantello nero talvolta macchiato di bianco e aspetto selvaggio (Marchi)), la casertana, la siciliana, la sarda, la maremmana, la chianina, la bolognese. Con decreto direttoriale del 7 gennaio 2009 il Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali vengono riconosciute quali tipi genetici autoctoni le seguenti razze: cinta senese, mora romagnola, nero siciliano, casertana, apulo-calabrese, sarda. Il maiale nero dei monti Lepini è la denominazione locale della razza apulo-calbrese. Le carni dei maiali neri dei monti Lepini sono segnalate come prodotti tradizionali del Lazio ai sensi del DM 350/99.

Gli Antichi Sapori della Cucina Lepina
Prefazione La Ciociaria è una terra poco conosciuta, ma molto ricca di storia, cultura e tradizione. Immersa in una ricca vegetazione mediterranea. Ed è qui che sorge Supino, piccolo paesino di montagna dall'antica storia. Le sue origini risalgono, infatti, alla popolazione volsca, conquistata poi dai romani. Basti pensare ai resti di una villa romana del I-II sec. d.C., ritrovata in località Cona del Popolo. Essa è costituita da numerosi ambienti con pavimenti in cotto, marmo e mosaico.
Restano ancora a testimonianza dell'antica età medievale la "Porta S. Nicola", le "3 Portelle" a vicolo Gelsi, "Porta la Volpe" a piazza delle Erbe e "Portone" a via Roma. Ed ancora le fontane dove sgorga acqua fresca e pura che viene dalla montagna che con il suo scorrere perpetuo ha visto tanta storia passare. Famosa e molto frequentata, soprattutto d'estate, è la fonte del Pisciarello dove sgorga acqua minerale indicata per la cura delle malattie renali. Altrettanto famosa è la fonte dei Canali che si trova a 700 m. lungo la strada che porta
alla piana di S. Serena (1000 m di altitudine nel cuore dei monti Lepini), base di escursioni verso la cima del Monte Gemma dove con guide è possibile arrivare a Carpinete Romano. Presso la località Fonte Canali si trovano diverse pareti rocciose dove è possibile fare free-climbing. E possibile, inoltre, fare lunghe passeggiate con la bicicletta e ammirare il paesaggio. In paese è possibile visitare la Biblioteca comunale specializzata in storia del cinema. In questo contesto ricco di storia e natura è inserito l'agriturismo "II Castagneto". L'Azienda ha una proprietà di circa 16 ettari, dove è possibile ammirare asini della razza amiatina, vitelli, diverse razze di maiali come il "nero dei monti lepini", oche caciarone, coniglietti e cavalli. L'Agriturismo è dotato di un parco giochi attrezzato per bambini ed un comodo parcheggio. Esso è gestito da me, Lucia, da mio marito Domenico e dai nostri 3 figlioletti (Pietro, Simone e Marco). Io sono uno chef attento alla tradizione e alla storia della mia terra. Sono sempre all'ascolto dei racconti delle nonne, soprattutto quelli che riguardano le ricette dei contadini e pastori supinesi. Tutti i racconti delle nonne inizia¬no sempre dalla cucina, luogo che mi ha sempre affascinato sin da bambina. Sin dalle epoche passate la cucina era il fulcro delle case, quasi tutte le atti¬vità della famiglia si svolgevano lì. Appena sveglie le donne accendevano il camino e appendevano sul fuoco, nell'apposita catena, un "Callaro di rame" pieno di acqua accuratamente coperto. L'acqua appena calda, serviva per tutte le operazioni della giornata: dal preparare pastoni a galline, vitelli e maiali al bagno in tinozza. E, poi, per cucinare era posta una "Pignata" accanto al Callaro. Essa era un recipiente in terracotta con fondo piccolo, corpo più largo e collo uguale al fondo. Nella "Pignata" venivano cotti legumi, patate lesse e minestre. La Pignata, come il paiolo, era lì tutto il giorno.